图3 鲢鱼分割图
鱼鳞主要由胶原蛋白和磷酸钙构成，起着保护鱼体的作用；鱼皮由数层上皮细胞构成，最外层覆有薄的胶原层；鱼骨骼主要成分有胶原蛋白、谷黏蛋白以及磷酸钙等，起支撑鱼体的作用；鱼鳍按照所处部位，则可分为背鳍、腹鳍、胸鳍、尾鳍、臀鳍，鱼鳍是运动和保持身体平衡的器官；鱼内脏包括胃、肝、胆、肾、胰脏等，并且具有由银色薄膜构成的鱼鳔，鱼鳔含有大量的胶原蛋白。鲢鱼各部分组成比例如图4所示。
图4 鲢鱼各部分组成比例
鲢鱼鱼体各部分的主要组成成分均为水分、蛋白质、脂肪以及灰分，鱼肉为主要食用部位，水分、蛋白质含量最高，鲢鱼其他下脚料中也含有较多的蛋白质和脂肪，适合作为提取蛋白质和脂肪的原料。各部位四种成分的组成比例如图5所示。
图5 鲢鱼各部分主要成分组成
如表1所示，鲢鱼肉中富含多种脂肪酸，不同部位间 MUFA（Monounsaturated fatty acids，单不饱和脂肪酸）最丰富，占总脂肪酸含量的 29.23% ~ 34.61%，PUFA（Polyunsaturated fatty acids，多不饱和脂肪酸）则占总脂肪酸含量的23%左右。在大宗淡水鱼中，鲢鱼的EPA、DHA含量处于较高的水平，DHA 和 EPA 属于 n-3 系列 PUFA，能够维护脑和视网膜功能并延缓脑的衰老，预防心血管疾病，抑制肿瘤生长，还具有抗炎、抑制过敏反应等功能，鲢鱼有望作为EPA、DHA的原料来源从而进一步进行开发利用。同时可以看出鲢鱼中n-3/n-6脂肪酸的比例较高，随着人们膳食营养意识的增强，对于提高n-3脂肪酸、降低n-6脂肪酸的摄入来改善健康的意识也越来越强，鲢鱼中天然存在着大量n-3脂肪酸以及低含量的n-6脂肪酸，其利用价值也会越来越大。
表1 鲢鱼各部位脂肪酸含量
鲢鱼各部位中人体必需的氨基酸含量十分丰富（如图6所示），鱼肉中各氨基酸含量如图7所示。经常食用鲢鱼可以补充人体所需的全部氨基酸，具有促进大脑发育，增强视力，调节神经传导等功能。对成年人的心血管系统也有独特的功能，能增强体质，预防疾病，解除疲劳。
图6 鲢鱼不同部位必需氨基酸组成(g/100g 干基，色氨酸未测定)
图7 鲢鱼肉氨基酸含量(g/100g 干基)
鲢鱼，吃货所欲也
中国农业大学食品科学与营养工程学院 孙小惠 罗永康
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